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        餐饮服务与管理(试题)
        来源:作者:本站
        一、填空题

        1.饭店的目标应是 ____________ 。饭店的根本经营宗旨是 _____________ 。。

        2.餐厅通过提高 ________________ 及 ____________________ 来提高销售量和经济效益。

        3.服务员应与管理者、同事和 ___________ 建立良好关系,努力保持安全、 __________ 、 ___________ 的服务,以利餐厅运转。

        4.服务员站立时,两手背后交叉或 _____________ (男服务员)或 ___________ (女服务员),抬头、收腹、挺胸,目光____________ ,两脚 ____________ ,中间有一拳相隔。

        5.轻托托盘时,左手自然弯成 _________ 角,手掌自然形成 ___________ 形。

        6.重托托盘时,要做到盘底不 ________ ,盘前不 _________ ,盘后不 ___________ 。

        7.重托操作时,要做到平、 _______ 、 _______ 三字。

        8.斟酒的技术要求较高,要做到不滴、不洒,不 _______ 、不 ________ 。

        9.按餐巾折花的外观分类,可分为动物、 _________ 、 _________ 等三类。

        10.中餐宴会的分菜方法有三种: _______________ 、 _______________ 、 _______________ 。

        11.西餐宴会餐桌多采用 _______ 台,而中餐宴会多采用 _________ 台。

        12.西餐宴会用酒较多,几乎每道菜跟有一种酒,吃什么菜配什么酒,应先 ________ 后 __________ 。

        13.餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、 ________ 、 _________、 翻、拉、掰、捏等种类。

        14.中餐厅是提供中式菜点、 _________ 和 _________ 的餐厅,中餐厅的销售方式有零点餐、 __________ 、 __________ 等,做到服务标准化,布置 ________ 化、操作 _________ 化。

        15.在接受宾客点菜时,常常出现两种情况,一种情况是__________________ ;另一种情况是: ____________________ 。

        16.中餐零点餐厅的早餐服务中,服务员要做到勤 ________、勤 ________、勤 ________ 和清理台面。

        17.上带壳的食品如虾、蟹等菜,应跟上 ___________ 和洗手盅,洗手盅内盛半盅温热的 __________ 。

        18.当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时,值台员应请宾客在帐单上填写 __________ 和 _____________ 。

        19._______ 就是开餐的第一道菜,旨在开胃,所以又称 ______ 或 ______ ,一般数量较少。

        二、名词解释

        三、选择题

        1、( )餐饮服务的____是指餐饮服务只能当次使用,当场所享受,过时则不能再享用。

        a.无形性 b.一次性 c.综合性 d.差异性

        2、( )服务员的仪表仪容要求为____。

        a.晚上化浓妆 b.化淡妆 c.晚上化浓妆,白天化淡妆 d.适当佩戴饰物,化淡妆

        3、( )下面哪句话是错误的:____。
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